'사바노 미소니' – 고등어를 된장에 졸인 일식 가정식

퇴근길 주방에서 퍼지는 된장 향기

따뜻한 밥, 된장국, 그리고 접시 위에 반들반들하게 윤기가 흐르는 고등어 한 조각.
그 위에 진한 갈색의 된장 소스가 부드럽게 흘러내리며, 달콤하면서도 깊은 향을 품는다.
이것이 바로 사바노 미소니(鯖の味噌煮), 일본 가정의 저녁 식탁에서 빠지지 않는 정겨운 반찬이다.

일본에서는 고등어(사바)를 활용한 요리가 매우 많지만, 그중 가장 대중적이고 널리 사랑받는 조리법이 바로 이 ‘된장 조림’이다.
생선 특유의 비린내를 없애고, 동시에 된장의 감칠맛으로 밥맛을 끌어올리는 이 요리는
누구나 어릴 적 기억 속에 담고 있는 ‘집의 맛’으로 기억된다.

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생선을 된장에 졸이면, 이렇게 깊어진다

‘사바노 미소니’는 단순해 보이지만 맛을 잡기 위해서는 섬세한 조리법이 필요하다.
특히 비린내 제거와 된장의 농도 조절이 관건이다.

 

고등어(사바)	주재료	칼집을 넣고 데쳐서 비린내 제거
미소(된장)	감칠맛의 핵심	아카미소(붉은 된장) 또는 하치미소 혼합
미림 · 설탕	단맛 조절	생선에 윤기와 단맛 부여
생강	비린내 제거	얇게 저며 함께 끓이기
물 또는 다시	조림 국물	깊은 맛을 내기 위한 기본 베이스

 

조리 과정은 보통 다음과 같다.
생선에 칼집을 넣고 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤, 된장·미림·설탕을 섞은 양념에
생강과 함께 넣고 약불로 15~20분 정도 조린다.
중간에 숟가락으로 국물을 끼얹어가며 간이 고루 배도록 하면, 살이 부드럽게 풀리면서도
겉은 짭조름하고 진한 풍미를 품은 사바 미소니가 완성된다.

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어디에서 어떻게 즐길 수 있을까?

 

가정식 식당	전통 정식 스타일, 밥·국 포함	¥1,000~¥1,500
편의점 도시락	조림 반찬 세트로 등장	¥500~¥700
백화점 지하	고급 조림 반찬 팩 판매	1팩 ¥600 전후
지역 선술집	간단한 안주 스타일	¥400~¥800 (소량 제공)

 

도쿄, 교토, 오사카 등지의 가정식 전문 식당이나 정식 메뉴가 있는 이자카야에서는
‘사바 미소니 정식’이라는 이름으로 자주 만날 수 있다.
주로 흰쌀밥, 된장국, 절임 반찬과 함께 제공되며,
밥 위에 조림 국물을 살짝 얹어 먹는 것이 진정한 일본식 먹는 법이다.

또한 최근에는 고등어 통조림 제품도 다양화되어 있어,
미소니 스타일의 간편조리 식품으로도 인기를 끌고 있다.
유학생이나 혼밥족에게는 전자레인지 1분이면 완성되는 미소니 캔이 작지만 든든한 반찬이 되어준다.

 

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한 그릇에 담긴 일본식 절제의 미학

사바노 미소니는 강한 향신료 없이도 깊은 맛을 내는 대표적인 ‘일본식 감칠맛 요리’다.
된장은 발효 식품으로 장기 보관이 가능하고, 고등어는 사계절 쉽게 구할 수 있는 생선이기에
이 요리는 지역이나 계절을 가리지 않고 일본 전국에서 사랑받는다.

또한 미소니는 단순한 조림을 넘어, 일본인의 식문화에서
‘낭비하지 않고, 살림하는 법’의 상징으로 여겨지기도 한다.
버릴 게 없는 식재료로, 조심스럽게 맛을 쌓아 올리는 방식.
그 안엔 소박하지만 정성 가득한 밥상 철학이 담겨 있다.

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다음은, 조용한 기름 향과 감자의 부드러움 ‘코로케(감자 고로케)’의 시간

사바노 미소니는 자극적이지 않다.
하지만 입 안에 남는 된장의 감칠맛과 고등어의 부드러운 식감은 오래 기억에 남는다.
바쁜 하루 끝에 만나는 이 따뜻한 밥반찬 한 조각은, 조용한 위로처럼 다가온다.

그리고 다음은, 또 다른 서민식 정겨움이 기다린다.
코로케, 일본식 감자 고로케의 바삭하고 부드러운 조화 속으로,
또 한 끼의 소박한 미학을 이어가보자.

 

 

 

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