나고야 ‘미소카츠’ – 된장을 튀김에 바른 명물의 정체

돈가스 위의 갈색 소스, 그건 ‘된장’입니다

일본의 돈가스는 대체로 바삭한 튀김 위에 달콤 짭짤한 소스를 뿌려 먹는 것이 일반적이다. 하지만 나고야에서는 전혀 다른 방식으로 이 익숙한 요리를 해석한다. 바로 '미소카츠(味噌カツ)'다. 돼지고기를 튀기는 방식은 같지만, 그 위에 끼얹는 소스는 흔한 돈가스 소스가 아닌, 진한 된장 베이스다. 보기에는 다소 강해 보일 수 있지만, 한 입 베어 물면 의외로 부드러운 단맛과 짙은 감칠맛이 입 안을 감싼다.

이 된장은 나고야 지역 특산인 ‘하치오미소(八丁味噌)’를 사용해 만든다. 하치오미소는 콩만을 발효시켜 만든 진한 붉은 된장으로, 짠맛보다는 고소한 풍미와 깊은 맛이 강하다. 이 된장을 달콤하게 끓여낸 미소 소스를 바삭하게 튀겨낸 돈가스에 끼얹는 순간, 미소카츠는 단순한 튀김 요리에서 명물 요리로 변모한다.

---

진한 맛의 배합 공식

 

돈가스	등심 또는 안심	두툼하면서도 육즙 유지	튀김의 기본 구조
하치오미소	된장 100% + 설탕, 미림	진하고 고소한 단짠 조화	소스의 핵심 풍미
고명	파, 참깨, 머스타드	자극과 식감 보완	느끼함 중화
곁들임	양배추 채, 밥, 된장국	기본 구성	무게감을 중화시키는 요소

 

미소카츠는 시각적으로도 강렬한 인상을 준다. 튀김 위에 진한 갈색 소스가 듬뿍 뿌려져 있고, 옆에는 잘게 썬 양배추가 놓인다. 이 소스는 하치오미소를 기본으로 설탕, 미림 등을 넣고 걸쭉하게 졸여 만든다. 일반 돈가스 소스와는 달리 과일 향이나 시큼함 없이, 구수하고 깊은 콩맛이 중심을 이룬다.

튀김은 비교적 두껍게 썰린 돈육을 사용하며, 지방이 적은 안심보다는 약간의 기름기가 있는 등심이 선호된다. 바삭한 튀김옷 안에 촉촉한 고기, 그리고 그 위에 뿌려진 미소 소스는 강한 풍미의 삼중주를 만들어낸다. 이 때문에 양배추의 식감이나 약간의 머스타드가 좋은 조화를 이루며, 무거운 맛을 중화시켜 준다.

---

나고야에서 가장 맛있는 미소카츠를 찾는다면

 

야바톤(矢場とん)	나고야역, 사카에	미소카츠의 원조, 철판 스타일	1,500~2,000엔
가츠야 나고야점	시로토리 공원 인근	합리적 가격과 빠른 회전율	약 1,200엔
스미비도코로 쇼야	나고야 외곽	참숯구이 향 추가, 고급 재료	2,000엔 이상 코스 제공

 

미소카츠를 제대로 경험하고 싶다면, 가장 유명한 곳은 ‘야바톤’이다. ‘미소카츠=야바톤’이라고 해도 과언이 아닐 정도로 상징적 존재이며, 철판에 지글지글 구워져 나오는 돈가스에 미소 소스를 붓는 퍼포먼스 자체도 명물로 통한다. 관광객들에게도 익숙하지만, 현지인들도 즐겨 찾는다.

좀 더 간편하고 빠르게 즐기고 싶다면 ‘가츠야’ 나고야점이 좋은 선택이다. 프랜차이즈지만 소스의 완성도가 높고, 밥과 함께 제공되는 구성도 든든하다. 반면 외곽에 위치한 ‘스미비도코로 쇼야’는 참숯향을 입힌 돈가스를 사용하는 등 미소카츠의 고급화를 시도하는 식당으로, 좀 더 차분한 분위기에서 즐길 수 있다.

---

다음은, 달콤함으로 정화되는 '나고야 우이로 디저트 여행'?

미소카츠는 단지 돈가스 위에 된장을 얹은 음식이 아니다. 그것은 지역의 기후, 된장 문화, 밥상 위 고정관념까지 다시 짜 맞춘 결과물이다. 나고야 특유의 진한 음식 문화는 처음엔 낯설지만, 익숙해지면 오히려 다른 지역 음식이 심심하게 느껴질 정도로 중독성이 있다.

다음 여정은 이 짙은 풍미를 잠시 내려놓고, 나고야의 전통 디저트 문화로 방향을 돌려보는 건 어떨까. 쫀득한 식감과 은은한 단맛이 매력적인 ‘우이로(ういろう)’는 나고야만의 달콤한 숨은 주인공이다. 된장의 진함 뒤에 찾아오는 달콤한 반전. 나고야는 그렇게 밥상 위에서 이야기를 이어간다.